Rezept für Pain d’Epi

Pain d’Epi ist die extravagante Schwester von französischem Baguette. Gehüllt in Samen, Körner oder Mehl kommt das Ährenbrot (so der deutsche Name) ganz schön auffällig daher. Macht optisch richtig viel Lärm und ist tatsächlich nicht besonders schwierig zu backen. Wer Baguette kann, kann auch Pain d’Epi. Man braucht neben Baguetteteig nämlich nur etwas Geduld und eine Schere. Belohnt wird man mit knusprigem Brot, von dem man ganz leicht kleine Stückchen abzupfen kann. Ideal also zum Teilen, für eine Jause oder zu Wein. Oder auch einfach zum Frühstück. Bei dem jedes Stückchen anders belegt wird. Oder zum Grillen – die Saison startet ja gerade…und wer mag kein knuspriges Brot zu Würsteln und Erdäpfelsalat?

Für 4 Pain d’Epi braucht ihr:

Ungefährer Zeitplan:

– am Vortag den Vorteig (Poolish) zubereiten: 2h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann 12-24h im Kühlschrank aufbewahren
– am nächsten Tag den Teig zubereiten, 1h reifen lassen, Baguette formen, 1-24h reifen lassen, wälzen & schneiden, backen

Für den Vorteig (Poolish):

100g Wasser
4g Germ (Hefe)
100g glattes Mehl

Germ im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einer Paste verrühren.
Abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig:

Poolish
8g Germ (Hefe)
300g Wasser
10g feines Salz
540g glattes Mehl

Körner, Samen und Mehl zum Wälzen
eine Sprühflasche mit Wasser

Germ in Wasser auflösen, dann einen Teil davon zum Poolish geben, den Rest in eine Rührschüssel geben. Poolish vorsichtig aus der Schüssel lösen und mit dem Wasser ebenfalls in die Rührschüssel geben. Mehl und Salz dazugeben und den Teig mit einem Holzkochlöffel oder einer Teigkarte verkneten. Gerade so lange, bis der Teig zusammenhält und kein Mehl mehr in der Schüssel ist – das dauert normalerweise ca. 2 Minuten.
Den Teig auf die saubere Arbeitsfläche kippen. Auch wenn er etwas klebt, auf keinen Fall Mehl dazugeben. Den Teig jetzt mind. 8 Minuten kneten – dabei mit dem Handballen den Teig in die Arbeitsfläche drücken und vom Körper wegschieben, das unten abstehende Teigstück mit der anderen Hand Richtung Körper ziehen. Teig zusammenschieben/rollen und wiederholen. So lange, bis die 8 Minuten um sind. Dabei wird der Teig immer elastischer und einfacher zu kneten.
Nach den 8 Minuten den Fenstertest machen und, je nach Ergebnis, eventuell noch 1-2 Minuten weiterkneten.
Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde stehen lassen – bei mir ist das z.B. das Fensterbrett im Lesezimmer.
Wenn ihr kein Baguetteblech habt, legt ein Backblech mit Bäckerleinen oder einem Geschirrtuch aus und bestreut es mit reichlich Mehl.
Den Teig jetzt in 4 gleich große Teile teilen – ich verwende dafür die Waage, um ein möglichst genaues Ergebnis zu bekommen.
Jedes Teigstück zu einem flachen Rechteck drücken. Dann jeweils die Oberkante zur Mitte des Teiges klappen und mit den Fingern fest andrücken. Mit der Unterkante gleich verfahren – das Rechteck sollte jetzt länger als vorher sein und in der Mitte eine Teignaht haben. Dann den Teig der Länge nach zusammenklappen – Unterkante auf Oberkante – und die Kanten fest zusammendrücken. Ich mache das mit dem Handballen – dabei wird das Teigstück wieder länger und es entsteht ein überstehender Rand wie bei Teigtaschen. Das Teigstück jetzt vorsichtig rollen, damit der überstehende Rand am Baguette kleben bleibt. Mit dieser Nahtseite nach oben (!) auf das Backblech legen – direkt an den Rand, dann das Geschirrtuch als Stütze und Trenner heranziehen (eine Welle legen) und das zweite Baguette direkt dahinter legen. Mit den anderen beiden gleich verfahren. Wenn ihr ein Baguetteblech verwendet, die Baguettes mit der Nahtseite nach unten (!) darauflegen. (Video siehe unten)
Ihr könnt die Teiglinge jetzt abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen, oder etwas unter einer Stunden bei Raumtemperatur.
Backrohr mit einem leeren Backblech auf 250°C vorheizen. Mehl, Samen oder Körner in der Länge und Breite der Teiglinge auf die Arbeitsfläche streuen. Den ersten Teigling hochheben und in die Körner legen, etwas wälzen, umdrehen und aufs heiße Blech legen. Sofort mit einer Schere einschneiden – dabei an einer Seite beginnend alle 2-3cm mit der Schere im 45° Winkel einschneiden (nicht durchschneiden) und die eingeschnittenen Teile abwechselnd nach links und rechts legen.
Mit dem zweiten Teigling gleich verfahren.
Mit einer Sprühflasche zügig Wasser auf den Boden und die Seitenwände des Backrohrs sprühen (achtet dabei auf den entweichenden Wasserdampf) und das Backrohr sofort schließen.
Die Brote ca. 16 Minuten backen – sie sollen resch und goldgelb sein.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Mit den restlichen beiden Teiglingen gleich verfahren.