Es muss ja nicht immer ein Sauerteigbrot sein – oft, aber eben nicht immer. Das französische Landbrot kommt zum Beispiel ganz ohne daher – und obwohl’s ein overnight bread ist – ist es auch für Neulinge im Brotbackbusiness einfach zu machen. Das französische Landbrot (pain de campagne) wird übrigens schon seit Jahrhunderten gebacken – früher wurden die Teiglinge zum Gemeindebackofen (Backhäuser) gebracht und dort riesige Laibe als Wochenvorrat gebacken. Nachweislich gibt es diese Backhäuser in Mitteleuropa seit dem 14. Jahrhundert und wurden speziell im 17. Jahrhundert interessant, als Hausbacköfen aufgrund der Brandgefahr verboten wurden. Auch aus den Erzählungen meiner Oma kann ich mich erinnern, dass früher Teiglinge (zum Beispiel das Störibrot vor Weihnachten) vom Bäcker im Ort fertig gebacken wurden oder Kletzen beim Bäcker abgeben wurden und dieser daraus Kletzenbrot backte, das man anschließend wieder abholen konnte. Das kann man sich heute gar nicht mehr vorstellen, nicht einfach spontan, wenn’s einen überkommt, Brot zu backen.
Wie kommt der Roggen ins Weizenbrot?
Während das Landbrot hier in der Gegend hauptsächlich aus Roggenmehl besteht, ist das französische Landbrot ein helles Weizenbrot mit kleinem Roggenanteil. Nachdem immer ein kleiner Teil Roggen zwischen dem Weizen wuchs, hat sich beim Mahlen des Getreides diese natürliche Mischung ergeben. Und auch wenn der Roggenanteil klein ist, verändert er den Geschmack und die Farbe des Brotes – es ist also kein reines Weißbrot.
| Ungefährer Zeitplan: – 1. Tag: abends die pâte fermentée zubereiten und für 12-24h in den Kühlschrank stellen – 2. Tag: Hauptteig zubereiten, 2h reifen lassen, falten, 1h reifen lassen, backen |
Für 1 Laib Landbrot braucht ihr:
idealerweise einen Gusseisentopf, alternativ ein Backblech mit Backpapier ausgelegt
bemehltes Simperl
Für die pâte fermentée (fermentierter Teig):
2g Germ
50g kaltes Wasser
80g glattes Mehl
Für den Hauptteig:
pâte fermentée
30g Germ
230g kaltes Wasser
6g Salz
20g Roggenmehl
350g glattes Mehl
- Für die pâte fermentée: in einer Schüssel den Germ im Wasser auflösen, dann das Mehl dazugeben und mit einem Holzkochlöffel zügig zu einem Teig verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Für den Hauptteig: in einer Schüssel den Germ im Wasser auflösen. Dann alle anderen Zutaten und die pâte fermentée dazugeben und mit einem Holzkochlöffel zügig zu einem Teig verkneten, so dass er gerade zusammenhält. Teig auf die Arbeitsfläche kippen und ca. 10 Minuten kneten. Dabei mit einer Hand den Teig vom Körper weg- und in die Arbeitsfläche drücken, mit der anderen Hand den restlichen Teig zum Körper heranziehen und in die Arbeitsfläche drücken. Dabei reisst er und bildet ein Netzwerk aus Glutensträngen. Dann zusammenschieben/-rollen und wiederholen. So lange, bis die 8 Minuten vorüber sind. Dann macht ihr den Fenstertest: dabei nehmt ihr ein kleines Stück vom Teig und zieht es soweit auseinander, dass es durchscheinend wird und ihr mit dem Finger dagegenklopfen könnt, ohne dass es reisst. Dann ist der Teig perfekt. Ansonsten eine weitere Minute kneten und nochmal probieren. Den Teig jetzt in einen Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 2h bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Teig auf die Arbeitsfläche kippen und rundwirken. Den Teigling mit der Nahtseite nach oben ins Simperl legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Nochmal 1h rasten lassen.
- Für das Backen im Gusseisentopf: Backrohr auf 250°C vorheizen, den Topf gleich mit erhitzen.Teigling auf ein Stück Backpapier kippen (Nahtseite ist jetzt unten), mit einem scharfen Messer oben einschneiden und mit dem Papier in den SEHR HEISSEN Topf geben. Deckel zumachen und 25 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und 15 Minuten fertig backen.
- Für das Backen ohne Topf: den Teig auf das Backblech setzen, einschneiden, in den Ofen schieben, Wasser an die Ofenwände sprühen (Achtung heißer Dampf!), die Backofentür schnell schließen und 40 Minuten backen.
- Aus dem Topf (oder vom Blech nehmen) und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Habt den feinsten Sonntag, ihr Lieben!
fraeuleincupcake.at 