Rezept für Spitzbuam bzw. Kornspitz

Eines der beliebtesten Jausenweckerl in unseren Breiten ist definitiv der Kornspitz. Den gibt’s, oft unter anderem Namen, bei wirklich jedem Bäcker und gehört bei uns auf jeden Fall ins Brotkörberl. Belegt mit Wurst, Käse, Aufstrich und Gurkerln oder Tomaten ist er das perfekte Jausenbrot, er passt zu Suppen und Salaten und zum Frühstück gibt’s ihn manchmal auch einfach nur mit Butter bestrichen. Mein Rezept stammt vom Bäcker gleich in der Nähe und der nennt seine Kornspitz Spitzbuam (Spitzbuben). Sie sind total easy zu machen und gelingen auch Backanfängern.

Kornspitz? Was ist das eigentlich?

Auch wenn er so aussieht wie ein Vollkornweckerl, ist der Kornspitz ein Weizenkleingebäck, das allerdings recht viele Ballaststoffe wie Roggenschrot oder Leinsamen enthält. Er ist innen schön saftig und hat eine leicht rescher Kruste, wird meist mit Sesam oder Salz bestreut, manchmal auch gar nicht. Er heisst auch nicht immer Kornspitz, da der Name Kornspitz lange Zeit markenrechtlich geschützt war. Manchmal heisst er Spitzbua oder Alpenspitz, manche Bäcker benennen ihn nach dem Firmennamen – grundsätzlich kommt aber immer das Wort Spitz darin vor, daran könnt ihr ihn also auf jeden Fall erkennen.

Für 14 Kornspitz / Spitzbuam braucht ihr:

2 Backbleche, mit Backpapier ausgelegt

Für das Kochstück:
50g Roggenschrot
50g Weizenvollkornmehl
35g Leinsamen
15g Sesam
50g Haferflocken
5g Backmalz
20g Brösel
270g heißes Wasser (70°C)

Für den Teig:
Kochstück
25g Germ
155g Wasser (20°C)
500g glattes Mehl
5g Backmalz
15g weiche Butter
15g Salz

Wasser und Sesam oder Salz zum Bestreuen

Alle Zutaten für das Kochstück in einen Kochtopf geben, gut vermischen und unter ständigen Rühren kurz aufkochen. Das Kochstück sollte eine puddingähnliche Konsistenz haben. Abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen – ingesamt sollte das Kochstück mind. 3 Stunden abgekühlt werden.
Für den Teig den Germ im Wasser auflösen. Alle anderen Zutaten, inkl. Kochstück, dazugeben, und mit der Küchenmaschine 8 Minuten auf niedriger und 3 Minuten auf hoher Stufe kneten.
Den Teig in 14 Portionen zu je ca. 80g teilen und die Teiglinge auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundschleifen. Dann jeden Teigling oval und dünn ausrollen (ca. 20 cm Länge) und eng einrollen. Die kurzen Teigrollen mit Wasser bestreichen, in Sesam tunken oder mit Salz bestreuen und auf ein Backblech legen. Zweimal schräg einschneiden, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 230°C vorheizen und die Spitzbuam 8 Minuten mit Schwaden backen. Schwaden ablassen und weitere 4 Minuten fertig backen.
Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Rezept adaptiert aus „Der Duft von frischem Brot„