Rezept für Bärlauch Ciabatta (vegan)

Irgendjemand hätt‘ mir in den vergangenen Jahre ruhig mal verraten können, dass der Bärlauch gar kein grauslig fasriges, grasartiges Grünzeug ist. Dann hätt ich nämlich nicht erst die 3. Welle gebraucht – in der der Bärlauch Gerüchten zufolge das Bananenbrot der 1. Welle ablöst und die Bärlauchrezepte wie Schwammerl aus dem Boden schießen – um festzustellen, wie gut der eigentlich ist.

Draufgekommen bin ich aber auch erst, nachdem ich – wahnsinnig todesmutig – am Wochenmarkt spontan eine Handvoll davon mitgenommen hab. Dann zwei Tage im Kühlschrank herumgeschoben und mir regelmäßig die Frage nach dem warum gestellt hab‘. Wegschmeißen wollt ich ihn natürlich auch nicht, weil Lebensmittel und so…dann ist mir aber eingefallen, dass sich meine Mama beim Bäcker ab und zu ein Bärlauchweckerl holt. Und gerne zu Suppen und Salaten ist. Da hat’s dann gefunkt zwischen dem Bärlauch und mir. Wenn’s zuhause mit dem Sauerteigbrot schon so gut klappt, klappt’s sicher auch mit den Bärlauchweckerln. Und wie, ich sag’s euch. Der Bärlauch ist nämlich gar nicht fasrig und grauslig. Eigentlich ein bisserl wie Schnittlauch. Nur dass er nach Knoblauch schmeckt (und riecht!). Und im Ciabatta ist das ein Kracher. Die ganze Wohnung riecht halt nach dem Backen nach Knoblauch, und ausgeschmust hat sich’s auch nach dem Genuss von so einem Bärlauch Ciabatta. Aber manchmal muss man dann halt auch einfach Prioritäten setzen. In dem Fall wär’s das Bärlauch Ciabatta, falls sich jemand fragt. Und, ich überleg schon, was ich als nächstes mit dem Bärlauch anstelle…

Warum wird der Bärlauch eigentlich nicht gleich zu Beginn in den Teig gegeben?

Wenn ihr den Bärlauch zu Beginn dazugebt und knetet/rührt, verfärbt sich der Teig unschön grün. Durch die Zugabe beim Falten gibt’s kein Verfärben und der Bärlauch verteilt sich außerdem gleichmäßig im Teig.

Für 4 kleine (oder 2 große) Bärlauch Ciabatte braucht ihr:

ein Backblech

400g glattes Mehl
8g Salz
6g frischer Germ
350g kaltes Wasser
70g Bärlauch

Olivenöl zum Falten
Mehl für die Arbeitsfläche
Polenta für das Backblech

Bärlauch waschen und auf einem Blatt Küchenrolle trocknen lassen.
Germ im Wasser auflösen und zusammen mit dem Mehl und Salz in eine große Rührschüssel geben. Mit einer Spatel oder einem Holzkochlöffel zügig zu einem Teig zusammenrühren. Der Teig wird eher lumpig – das gehört so – und wirklich nur solange rühren, bis kein Mehl mehr am Boden der Schüssel ist und keine trockenen Mehlklumpen im Teig versteckt sind. Bei mir dauert das knapp 1 Minute.
Den Teig vom Schüsselrand putzen und das Olivenöl rund um den Teig am Schüsselrand entlang gießen, NICHT oben auf den Teig. Mit einer Teigkarte rundherum unter den Teig fahren, damit das Öl unter den Teig rinnt. Dieser soll, wenn man die Schüssel kippt, schön herumrutschen.
Der Teig wird jetzt zum 1. Mal gefaltet. Dafür die Finger in Olivenöl tauchen, damit der Teig nicht klebt. An einer Stelle vorsichtig unter den Rand des Teiges greifen, diesen hochziehen und den hochgezogenen Teil über den Teig zur gegenüberliegenden Seite ablegen. Schüssel noch 3x um 90° drehen und wiederholen. Dann den Teig hochheben, umdrehen und zurück in die Schüssel legen und abdecken. 30 Minuten zur Seite stellen.
Ein Drittel vom Bärlauch in feine Streifen schneiden, über den Teig streuen. Der Teig wird nun zum 2. Mal gefaltet und wieder 30 Minuten stehen gelassen. Wieder ein Drittel vom Bärlauch in feine Streifen schneiden, den Teig zum 3. Mal falten und 30 Minuten stehen lassen. Den restlichen Bärlauch fein schneiden und zum 4. Mal falten.
Nach dem letzten Falten den Ofen mit dem Backblech (ohne Papier, ohne Polenta) auf 250°C vorheizen. Den Teig mit einer Teigkarte sehr vorsichtig vom Schüsselrand lösen und auf eine stark (!) bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Teigkarte in Mehl tauchen und 2 oder 4 gleich große Teile abstechen. Vorsichtig hochheben und mit der Schnittkante nach unten ins Mehl legen. Das heiße Backblech aus dem Ofen holen und mit Polenta bestreuen. Teiglinge mit der Schnittkante nach oben aufs Blech legen.17-20 Minuten backen, bis die Brote goldgelb gebacken sind.