Rezept für Bagels

Bei Bagels denkt man doch als erstes direkt an New York, oder? Nirgends sonst schmecken sie gut wie in der Stadt, die niemals schläft. Dick bestrichen mit Frischkäse, belegt mit Lachs und Rucola. Außen knusprig, innen chewy und irgendwie ein bisschen zäh. Einfach herrlich.

Vielleicht sind Bagels auch deshalb so interessant, weil sie bei uns so gut wie nicht zu bekommen sind – und schon gar nicht in New Yorker Qualität. Was also tun bei großer Bagel-Lust? Richtig! Selber backen – und ich zeige euch heute wie (und hab sogar zwei Videos für euch vorbereitet). Es ist viel weniger kompliziert als ihr vielleicht denkt und wenn ihr’s einmal gemacht habt, werdet ihr gar nicht mehr aufhören können Bagels zu backen. Bagels kann man auch den ganzen Tag über essen – als Frühstück mit Frischkäse und Marmelade, dick belegt zu Mittags oder als schnelle Jause am Abend. Ich lieb sie besonders mit Krenaufstrich und Eierspeise – so könnt ich jeden Morgen in den Tag starten!

Aber warum müssen die Bagels unbedingt gekocht werden?
Beim Kochen bildet sich eine (zugegebenermaßen schrumpelige, glitschige) Haut, die einerseits beim Backen schön knusprig-braun wird, und andererseits aber auch verhindert, dass die Bagels beim Backen übermäßig aufgehen und so dafür sorgt, dass sie innen chewy, kompakt und bageltypisch zäh sind. Ich verwende zum Kochen übrigens Zuckerwasser, keine Natronlauge – funktioniert genau so gut und finde ich viel weniger spooky.

Für 6 Bagels braucht ihr:

ein Backblech, mit Backpapier ausgelegt und das Backpapier dünn mit Öl bestrichen
einen Topf mit 3l Wasser + 60g Zucker

450g glattes Mehl
6g Honig (v: Agavendicksaft)
260g kaltes Wasser
10g Germ
6g Salz

Körnermischung (z.B. heller Sesam, schwarzer Sesam, Mohn, Kürbiskerne – ihr könnt aber einfach nehmen, was ihr gerne mögt oder da habt) zum Bestreuen

1 Eiweiß zum Bestreichen (v: Hafersahne)

Mehl, Salz und Honig in eine große Schüssel geben.
Germ im Wasser auslösen und in die Schüssel leeren.
Mit einem Holzkochlöffel durchrühren, bis der Teig halbwegs zusammenhält, dann auf die Arbeitsfläche kippen.
Den Teig 6-8 Minuten kneten. Dabei die obere Teighälfte von euch wegschieben und in die Arbeitsfläche drücken, den unteren Teil zu euch ranziehen. Dann den Teig zusammenschieben/rollen und wiederholen. Im Video zeig ich euch, wie das geht. Der Teig ist zuerst eher trocken, aber einfach weiterkneten und auch wenn er anfängt, etwas zu kleben, niemals Mehl dazugeben. Durch das Kneten bilden sich die Glutenstränge und ihr habt am Ende einen perfekten, elastischen Teig. Am Ende wie immer den Fenstertest machen – dabei ein Stück vom Teig auseinanderziehen, bis er durschscheinend wird, aber nicht reisst. Dann ist er Teig fertig – ansonsten noch 1 Minuten weiterkneten und wiederholen.

Den Teig in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Dann den Teig abwiegen und in 6 gleich große Stücke teilen (ca. 110g/Stück).
Jedes Teigstück zu einem kleinen Rechteck drücken, dann die obere und untere Seite in die Mitte falten und andrücken, zusammenklappen, umdrehen und zu einem Strang rollen (ca. 20 cm). Zu einem Kreis legen, die Enden mit Wasser befeuchten, zusammendrücken und mit den Finger noch etwas rollen. Im Video zeig ich euch genau, wie das geht. Die Teiglinge auf das gefettete Blech legen und 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Backrohr auf 220°C vorheizen.
Sobald das Wasser heiß ist, die Bagels im nur leicht (!) kochenden Wasser auf jeder Seite 20 Sekunden ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und wieder aufs Backblech legen.
Mit Eiweiß bestreichen und den Körnern bestreuen.
13-18 Minuten hellbraun backen und anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Rezept adaptiert von Breadahead.