Rezept für französische Baguettes

Oh, là là – wenn ihr das Knuspern der Baguettes nur hören könntet. Sie knuspern aber nicht nur, sie riechen auch herrlich – als kämen sie direkt aus einer französischen Boulangerie. Beim Frühstück, mein Baguette mit Butter bestrichen, dazu den Milchkaffee aus einer Schale trinkend, bilde ich mir ein, ich wäre für einen kurzen Augenblick irgendwo in Frankreich. Mitten in einer Pandemie muss man ja schauen, wie man zu seinen Reiseabenteuern kommt…

Also hab ich Baguettes gebacken – aufgrund des Vorteiges brauchen sie ihre Zeit und das Kneten mit der Hand ist auch nicht ohne (integriertes home workout), aber grundsätzlich ist das Rezept so easy zu machen, das selbst Backanfänger am Ende mit herrlich knusprigen Baguettes dastehen. Genau so müssen sie sein, die selbst gemachten Baguettes – so gut, dass man fast keine Boulangerie mehr braucht!

Für 4 kleine Baguettes braucht ihr:

Ungefährer Zeitplan:

– am Vortag den Vorteig (Poolish) zubereiten: 2h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann 12-24h im Kühlschrank aufbewahren
– am nächsten Tag den Teig zubereiten, 1h reifen lassen, Baguette formen, 1-24h reifen lassen, backen

Für den Vorteig (Poolish):

100g Wasser
4g Germ (Hefe)
100g glattes Mehl

Germ im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einer Paste verrühren.
Abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig:

Poolish
8g Germ (Hefe)
300g Wasser
10g feines Salz
540g glattes Mehl

eine Sprühflasche mit Wasser

Germ in Wasser auflösen, dann einen Teil davon zum Poolish geben, den Rest in eine Rührschüssel geben. Poolish vorsichtig aus der Schüssel lösen und mit dem Wasser ebenfalls in die Rührschüssel geben. Mehl und Salz dazugeben und den Teig mit einem Holzkochlöffel oder einer Teigkarte verkneten. Gerade so lange, bis der Teig zusammenhält und kein Mehl mehr in der Schüssel ist – das dauert normalerweise ca. 2 Minuten.
Den Teig auf die saubere Arbeitsfläche kippen. Auch wenn er etwas klebt, auf keinen Fall Mehl dazugeben. Den Teig jetzt mind. 8 Minuten kneten – dabei mit dem Handballen den Teig in die Arbeitsfläche drücken und vom Körper wegschieben, das unten abstehende Teigstück mit der anderen Hand Richtung Körper ziehen. Teig zusammenschieben/rollen und wiederholen. So lange, bis die 8 Minuten um sind. Dabei wird der Teig immer elastischer und einfacher zu kneten.
Nach den 8 Minuten den Fenstertest machen und, je nach Ergebnis, eventuell noch 1-2 Minuten weiterkneten.
Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde stehen lassen – bei mir ist das z.B. das Fensterbrett im Lesezimmer.
Wenn ihr kein Baguetteblech habt, legt ein Backblech mit Bäckerleinen oder einem Geschirrtuch aus und bestreut es mit reichlich Mehl.
Den Teig jetzt in 4 gleich große Teile teilen – ich verwende dafür die Waage, um ein möglichst genaues Ergebnis zu bekommen.
Jedes Teigstück zu einem flachen Rechteck drücken. Dann jeweils die Oberkante zur Mitte des Teiges klappen und mit den Fingern fest andrücken. Mit der Unterkante gleich verfahren – das Rechteck sollte jetzt länger als vorher sein und in der Mitte eine Teignaht haben. Dann den Teig der Länge nach zusammenklappen – Unterkante auf Oberkante – und die Kanten fest zusammendrücken. Ich mache das mit dem Handballen – dabei wird das Teigstück wieder länger und es entsteht ein überstehender Rand wie bei Teigtaschen. Das Teigstück jetzt vorsichtig rollen, damit der überstehende Rand am Baguette kleben bleibt. Mit dieser Nahtseite nach oben (!) auf das Backblech legen – direkt an den Rand, dann das Geschirrtuch als Stütze und Trenner heranziehen (eine Welle legen) und das zweite Baguette direkt dahinter legen. Mit den anderen beiden gleich verfahren. Wenn ihr ein Baguetteblech verwendet, die Baguettes mit der Nahtseite nach unten (!) darauflegen. (Video siehe unten)
Ihr könnt die Baguettes jetzt abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen, oder etwas über eine Stunden bei Raumtemperatur.
Backrohr mit einem leeren Backblech auf 250°C vorheizen. Die einzelnen Baguettes jetzt umdrehen und mit einem scharfen (!) Messer (ich habe bei meinem Ceranfeldschaber die Klinge ausgebaut) beherzt einschneiden – je tiefer, desto schöner reisst das Baguette auf.
Das heiße Backblech aus dem Ofen ziehen, sofort die 4 Baguette darauf legen und wieder in den Ofen schieben. Mit einer Sprühflasche zügig Wasser auf den Boden und die Seitenwände des Backrohrs sprühen (achtet dabei auf den entweichenden Wasserdampf) und das Backrohr sofort schließen.
Die Baguettes 16-20 Minuten backen – sie sollten resch und goldgelb sein.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.