Rezept für Pain Brié

Ich hab’s gesehen und wusste sofort, dieses Brot muss ich backen! Optisch ist es ein richtiger Knaller, ganz anders, als die herkömmlichen Brote, die wir in der Pandemie bisher gebacken haben. Und dann der Name: Pain Brié – so wie das klingt, kann das nur gut werden. Und wir wissen ja alle, dass sich auf Französisch sowieso alles irgendwie viel besser anhört. So auch das „geschlagene Brot„. Das Brot hat eine feine, kleinporige Krume, ist fest, aber nicht trocken, etwas süßlich (gerade so viel, dass man es immer noch pikant belegen kann) und hält sich gut für knapp eine Woche frisch…

Ich hab’s schon mit Butter & Marmelade, Krenaufstrich, Wurst & Käse gegessen und mochte beides. Oft wird es auch für eine Apfel-Charlotte (Charlotte aux pommes normandes) verwendet oder zu Meeresfrüchten und Eintöpfen gegessen. Auch wenn das Pain Brié an einen süßen Germstriezel erinnert, ist es doch viel variabler verwendbar.

Es braucht, so wie fast jedes gute Brot, seine Zeit, da ihr am Vortag ein Kochstück vorbereiten müsst. Aber alles keine Hexerei, ihr werdet sehen!

Für 2 Laibe Pain Brie braucht ihr:

Ungefährer Zeitplan:

– am Vortag das Kochstück zubereiten, über Nacht in den Kühlschrank stellen
– am nächsten Tag den Teig zubereiten, 1h reifen lassen, Brote formen, 1h reifen lassen, backen

ein Backblech, mit Backpapier ausgelegt

Für das Kochstück (am Vortag zubereiten):
125g Vollmilch
25g weißes Dinkelmehl, Typ 1000

Für den Teig:
Kochstück, aus dem Kühlschrank
50g Kristallzucker
10g Germ, frisch
110g Vollmilch, Zimmertemperatur
1 Ei, Größe L, Bio oder Freiland
8g Salz
200g weißes Dinkelmehl, Typ 1000
275g glattes Mehl

80g Butter, kalt

1 Ei zum Bestreichen

Für das Kochstück Mehl und Milch in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Dabei mit dem Schneebesen ständig rühren. Sobald es aufgekocht ist, in eine kleine Schüssel füllen. Abkühlen lassen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Germ in der Milch auflösen und in eine Rührschüssel leeren. Das Kochstück, Zucker, Ei, Salz und beide Mehle dazugeben. Mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten – der Teig ist recht fest und eher trocken, don’t panic, das gehört so!
Die kalte Butter in kleine (!) Stückchen schneiden. Die Teig auf höherer Stufe für 8 Minuten weiterkneten, dabei die Butterstückchen nach und nach zugeben. Sie müssen komplett in den Teig eingearbeitet sein. Solltet ihr nach den 8 Minuten noch Butterstückchen im Teig sehen, kurz mit der Hand noch einmal durchkneten. Den Teig jetzt abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile schneiden. Jeden Teil rundwirken und mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Dann beide Teile zu einem länglichen Laib formen und auf das Backblech legen. Das Ei gut versprudeln und beide Brote gut damit einstreichen. Mit einer Schüssel (oder etwas, dass die Brote nicht berührt) abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.
Backrohr auf 200°C vorheizen.
Die beide Brote noch einmal gut mit Ei einstreichen, dann mit einem scharfen (!) Messer der Länge nach 5 mal tief einschneiden.
Sofort ins Backrohr schieben und ca. 30-35 Minuten backen. Sollte das Brot zu dunkel werden (bei mir passiert das meist nach ca. 20 Minuten), mit Alufolie abdecken.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Rezept adaptiert von der wunderbaren Katharina Arrigoni