Rezept für Roggenmischbrot mit Sauerteig

Fitz ist seit Wochen heiß begehrt. Jede Woche kommt er mindestens einmal zum Einsatz, wird dazwischen gefüttert, gehätschelt und manchmal rede ich ihm auch gut zu. Im Kühlschrank steht auch schon ein Reserveableger, ein Teil ist auch eingefroren – man weiß ja nie (better safe than sorry). Die Idee für einen Sauerteigansatz gab’s ja schon lange, umgesetzt wurde sie aber erst im lockdown – so wie bei vielen, vielen anderen auch. Der Beginn war etwas holprig und ich war mir kurzzeitig auch nicht sicher, ob das wirklich die beste Idee war – spätestens nach der dritten Nacht, als mein Sauerteig förmlich explodierte und das Arbeitszimmer am nächsten Morgen den Geruch einer schiefgelaufenen Studentenparty verströmte. Nach einem Telefonat mit meiner persönlichen Sauerteigberaterin (aka meine Schwester) und einem entschiedenen „was hast du denn gedacht, wie Gegärtes riecht!?“ habe ich es unter ihrer Anleitung dann doch noch geschafft, einen Sauerteig zustande zu bringen.

Und jetzt weiß ich gar nicht mehr, wie ich jemals ohne Sauerteig sein konnte. Es gibt weniges, das mich so zufrieden stellt, wie mein selbst gebackenes Brot mit meinem eigenen Sauerteig aus dem Ofen zu holen. Über viele Wochen konnte ich sehen, wie sich das Brot verändert, besser wird, welche Auswirkung das Älterwerden des Sauerteigs hat. Mein Rezept, das ich ursprünglich aus einem Brotbackbuch hatte, wurde finegetunt – irgendwann weiß man plötzlich so halbwegs, was man tut und kann den Teig nach eigenem Ermessen ändern und anpassen. Mein Brot sieht jedesmal ein bisschen anders aus, es ist auch nicht immer perfekt (am Foto könnt ihr schön sehen, dass ich beim Rundwirken eine große Luftblase eingeschlagen habe) – aber es schmeckt jedes Mal verdammt gut. Und das schöne an der Handarbeit ist ja, dass sie nicht perfekt sein muss. Nicht perfekt sein kann. Und das macht sie eigentlich perfekt. Wer hätte gedacht, dass das Brotbacken in diesem verrückten Jahr 2020 zu meiner großen Leidenschaft wird? Es macht mich wahnsinnig zufrieden, glücklich und – trotz, oder gerade wegen, der langen Zeit, die ein Sauerteigbrot braucht – ist es herrlich entspannend.

Wer noch keinen Sauerteigansatz hat, muss jetzt nicht extra für dieses Brot einen ansetzen – ihr könnt auch einen Gekauften verwenden oder beim Bäcker eures Vertrauens einen Sauerteig holen. Vielleicht backt ihr auch zum ersten Mal eure Brot selber – dieses Rezept kann ich euch sehr ans Herz legen. Es ist eines der einfachsten Sauerteigbrotrezepte und es schmeckt wirklich wahnsinnig gut. Wir essen es seit Monaten jede Woche und ich könnt nicht mehr ohne.

EDIT: nachdem ich mir kürzlich einen gusseisernen Topf zugelegt habe, backe ich jetzt auch dieses Brot darin. Die bisherige Methode funktioniert zwar super, im Topf wird’s aber noch ein Eitzerl besser! Da es zwei Brote sind und nur eines im Topf Platz hat, gehe ich folgendermaßen vor:

Bei Schritt 8 im Rezept (Schritt 9 und 10 werden durch die folgende Methode ersetzt) lasse einen Teigling im Simperl bei Raumtemperatur stehen, das andere Simperl wickle ich in Frischhaltefolie und stelle es in den Kühlschrank. Ich heize das Backrohr auf 230°C vor und sobald die Temperatur erreicht ist, stelle ich den Topf mit Deckel für 30 Minuten in den Ofen. Wenn der Topf heiß ist, kippe ich den Teigling, der in der Küche gehen durfte, auf ein Backpapier, hole den Topf aus dem Ofen, gebe den Teigling mit Papier rein, setze den Deckel auf und backe das Brot im Topf für ca. 25 Minuten. Jetzt den Deckel abnehmen und noch 20 Minuten weiterbacken. Sobald ich den ersten Teigling in den Ofen gebe, hole ich das zweite Simperl aus dem Kühlschrank, entferne die Folie und lasse es 45 Minuten stehen, bis das erste Brot fertig ist und wiederhole dann die Methode mit dem zweiten Teigling.

Für 2 kleine Roggenmischbrote braucht ihr:

300g Sauerteig (habe schon mehrere probiert und alle haben funktioniert, aktuell füttere ich meinen mit halb Roggen/halb Weizen)
300g Leitungswasser, nicht eiskalt
5g Germ, frisch

300g glattes Weizenmehl
200g Roggenmehl
20g Salz
6g gemahlener Kümmel
8g Brotgewürz (ich nehme eine Mischung aus Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis)

  1. Sauerteig, Germ und Wasser in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen verrühren, bis sich Germ und Sauerteig aufgelöst haben.
  2. Dann beide Mehlsorten darübersieben.
  3. Salz, Kümmel und Brotgewürz dazugeben und mit der Küchenmaschine ca. 7 Minuten auf langsamer Stufe (bei meinem Kenwood Stufe 2 von 6) kneten.
  4. Teig abdecken und 3 Stunden stehen lassen.
  5. 2 Simperl mit Roggenmehl gut bemehlen und zur Seite stellen.
  6. Arbeitsfläche mit reichlich Roggenmehl bestäuben, dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben.
  7. Mit einem Teigabstecher halbieren und jede Hälfte einmal rundherum im Mehl wälzen. Dann beide Hälften rundwirken – dabei den Teigling halbwegs rund formen und dann den oberen Rand mit dem Handballen von sich wegdrücken, diesen Teil dann mit den Fingern hochheben und auf den Teigling legen. Teig ein Stück drehen und solange weitermachen, bis der Teig eine schöne Spannung hat und auf der Unterseite glatt ist (hier gibt’s übrigens eine gute Videoanleitung dazu).
  8. Teig mit dem Schluss (also die Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach UNTEN in das Simperl legen (alternativ auf eine bemehlte Arbeitsfläche) und 45 Minuten abgedeckt rasten lassen.
  9. Nach 30 Minuten das Backrohr auf 230°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
  10. Nach Ende der Ruhezeit die Teiglinge vorsichtig auf das Blech kippen (hier kommen sie wieder mit dem Schluss nach OBEN zum liegen) und 45 Minuten backen.
  11. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
  12. Wir schneiden das abgekühlte Brot in Scheiben und frieren es für die Woche ein – so schmeckt’s immer wie frisch gebacken. Ansonsten hält sich das Brot mindestens 1 Woche. Wenn mir Brotreste übrig bleiben, mache ich daraus übrigens gerne French Toast – das Rezept findet ihr hier!

Happy baking, ihr Lieben – ich hoffe, euch macht das Brotbacken auch so viel Spaß wie mir!

Wenn ihr jetzt auf den Geschmack gekommen seid, hab ich hier noch ein paar Brotrezepte für euch: