Vollkorn Cupcakes mit Ananas, Kokos, Walnüssen und Karotten

Vollkorn Cupcakes mit Ananas, Kokos, Walnüssen und Karotten

Die Sonne hat bei uns tropische Temperaturen erreicht. Die Balkonpflanzen ächzen und haben einen ganz schönen Sonnenbrand abgekriegt. Der Hexe in meinem Rücken wird’s zum Glück langsam auch zu heiß. Ich denke an Sonne, Strand und Meer und kann den Urlaub fast nicht mehr erwarten. Die Finger- und Zehennägel leuchten „peach daiquiri“. Ich überlege, ob ein Beach Cruiser eine gute Investition ist. Ich wandere von der Couch auf den Balkon und wieder zurück und frag mich, ob ich nicht doch den Bikini in der Wohnung anziehen sollte. Dazwischen ess ich Zitroneneis und schlürfe Eistee. Ich wundere mich, wie gut die Post aus meiner Küche die Reise bei diesen Temperaturen überstehen wird.

So viele Gedanken, so viel „Nix-tun“, so viel Vorfreude und zack, schon ist der Sonntag vorbei und fast hätte ich euch das tropische Sonntagssüß vorenthalten.

Die heutigen Cupcakes habe ich vor Ewigkeiten mal bei Dani entdeckt, ein bisschen angewandelt und für die colegas ins Büro mitgenommen. Die waren schneller weg, als du Cupcake sagen kannst.

Für 12 Cupcakes braucht ihr:

1 Muffinsblech ausgelegt mit Papierförmchen

1.5 cups Weizenvollkornmehl
3/4 cup Zucker
1 TL Vanillezucker
1/2 EL Natron
1/2 TL Salz
3/4 TL Zimt
2 Eier
1/4 cup Öl
1/2 cup Kokosmilch
3/4 cup fein geriebene Karotten
3/4 cup gehackte Walnüsse
3/4 cup Ananas, in kleine Stücke geschnitten

1. Backrohr auf 180°C vorheizen.
2. Mehl, Zucker, Vanillezucker, Natron, Salz und Zimt in einer großen Schüssel vermischen.
3. Eier, Öl und Kokosmilch in einer kleinen Schüssel verrühren.
4. Eimischung unter die Mehlmischung rühren und Karotten, Walnüsse und Ananasstücke vorsichtig einrühren.
5. In den Muffinsförmchen verteilen und ca. 12 Minuten backen.
6. Abkühlen lassen.

Für die Glasur:

100g Staubzucker und ca. 2 EL Kokosmilch in einer kleinen Schüssel verrühren, bis eine zähflüssige Glasur entstanden ist.
Auf den abgekühlten Cupcakes verteilen und mit großen Kokosraspeln oder Kokosflocken bestreuen.

Mehr Sonntagssüß gibt’s hier und hier.

5 thoughts on “Vollkorn Cupcakes mit Ananas, Kokos, Walnüssen und Karotten

  1. Also Marlene auch wenn die echt hübsch geworden sind: WO ist Dein Mint Oreo Eis?! Tztz 😉 und dabei hab ich mich heut so ins Zeug gelegt für Dich! Ich wünsch Dir noch nen schönen Sonntag!
    Em

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